作者：范志紅（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授）
《中國居民膳食指南》建議健康成年人每日攝入200至300克谷物，但“谷物是什么？”“糧食和谷物有什么關(guān)系？”“谷物和主食又有什么關(guān)系？”等疑問仍普遍存在，這提示著在飲食文化快速變遷的當(dāng)下，基礎(chǔ)糧食概念的內(nèi)涵需要結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)視角進(jìn)行多維解讀。
東漢收獲弋射畫像磚的拓印版（局部）
中華民族自古秉持“五谷為養(yǎng)”的飲食傳統(tǒng)，然而隨著近三四十年物質(zhì)豐裕，精米白面逐漸成為餐桌主角，許多曾十分重要的谷物卻隱匿于歷史長河——“碩鼠碩鼠，無食我黍”，其中的“黍”是什么？“春種一粒粟，秋收萬顆子”，“粟”又是什么？“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，這“黃粱”究竟是什么美味的糧食？
史軍所著《中國食物：糧食史話》，以朝代更迭為脈絡(luò)，生動梳理了黍、粟、稻、麥等糧食作物在中華文明中演進(jìn)的千年歷程。這部著作不僅能使讀者獲益新知，更提醒著我們：僅僅在數(shù)十年前，維系民族繁衍的核心食物并非魚肉蔬果，而是這些糧食作物。
《中國食物：糧食史話》史軍著
中信出版集團
農(nóng)耕文明緣起：生存本能還是自然選擇
歷史教科書都將農(nóng)業(yè)起源視作人類文明的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折，標(biāo)志著人類獲得系統(tǒng)干預(yù)自然的能力。傳統(tǒng)觀點認(rèn)為漁獵采集轉(zhuǎn)向農(nóng)耕定居是為追求穩(wěn)定的膳食結(jié)構(gòu)，但考古發(fā)現(xiàn)揭示了更復(fù)雜的圖景。
書中提出，早期農(nóng)耕并未改善人類營養(yǎng)狀態(tài)，因為定居的農(nóng)民從農(nóng)田中獲得的食物遠(yuǎn)不如獵人的豐富。那人類為什么還要開始種植糧食、發(fā)展農(nóng)業(yè)？目前比較公認(rèn)的農(nóng)業(yè)起源模型是：在距今1.5萬至1.1萬年前，由于小冰期的來臨，全球降溫迫使大型獸群遷徙，導(dǎo)致人類祖先捕獵難度增加，只能轉(zhuǎn)向小型動物及植物根莖，于是人類開始逐漸掌握植物性食物的識別與利用能力。
冰期結(jié)束后，氣候回暖使這些應(yīng)急食物資源豐度提升，人類開始定向培育穩(wěn)定產(chǎn)出種子或塊莖的植物，由此誕生原始農(nóng)業(yè)。
值得注意的是，農(nóng)業(yè)的起源并非如此簡單。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)并沒有在世界上所有區(qū)域同時啟動，而只集中在黃河長江流域、尼羅河流域、兩河流域、印度河流域以及中南美洲安第斯山脈。在不同區(qū)域，人類發(fā)展出了不同的農(nóng)業(yè)體系：在亞洲，是以小麥和水稻為核心的農(nóng)業(yè)體系；在美洲，是以玉米和馬鈴薯為核心的農(nóng)業(yè)體系；在非洲，是以非洲稻和根莖類植物為核心的農(nóng)業(yè)體系。盡管各區(qū)域形成差異化農(nóng)業(yè)體系，卻不約而同選擇禾本科植物作為主食基礎(chǔ)，這種跨文明趨同現(xiàn)象仍是未解之謎。
為此，作者在書中表達(dá)了這樣的觀點：不管是在歷史上，還是在今天，人類種什么、吃什么，并不是簡單取決于營養(yǎng)，而是取決于人類獲取能量的效率水平，而獲取能量的效率又可以細(xì)分成耕種生產(chǎn)的效率、收集的效率、加工糧食的效率以及從食物中獲取能量的效率，這些環(huán)環(huán)相扣的因素組合在一起，最終成為人們選擇農(nóng)作物的決定因素。
《天工開物》中榨油的過程
谷物馴化密碼：自然法則與人類智慧的博弈
全球已發(fā)現(xiàn)的38萬多種植物里，能當(dāng)糧食的只有150種左右。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織認(rèn)定的主糧更少，谷物只有8種（小麥、水稻、大麥、玉米、黑麥、燕麥、黑小麥、高粱），加上根莖類植物（番薯、馬鈴薯、木薯、芋頭、山藥），主食作物也只有13種。
為什么人類種地一萬多年，只選了這么點糧食？書中提出，其實植物要變成莊稼得滿足三個條件：產(chǎn)籽多、容易種、方便收。
前兩點很容易理解，第三點最容易被忽略，但也非常重要——試想一下，如果水稻、小麥的種子像蒲公英那樣，大風(fēng)一吹就飛走了，農(nóng)民辛苦一年就白忙了。所以莊稼的種子必須老實掛在桿上等收割，這也是野生植物成為農(nóng)作物的重要因素。野生植物能滿足這三點，才有機會被人類祖先選中。
植物繁衍后代有兩種方式：一種是K對策（也叫質(zhì)量對策），以海椰子為代表，一次只結(jié)很少的種子，但每粒種子都有充足的營養(yǎng)儲備，所以成活率極高。海椰子的種子重量可達(dá)15千克，頂?shù)蒙弦粋€三歲小孩的體重，其中的營養(yǎng)物質(zhì)足以讓幼苗很好地生長。但是，如果作為食物，這類植物漫長的生長時間帶來的是不確定性，而且其種子通常還有堅硬的外殼，也讓缺乏工具的人類祖先頭疼。綜合這兩點，采取k對策的植物種子并不是當(dāng)作主食的好選擇。
另一種生態(tài)對策是r對策（也叫數(shù)量對策），比如高粱、小麥、狗尾草這樣的植物，是以數(shù)量取勝——先填飽動物的肚子，再伺機傳播后代。一個高粱穗上有上千粒種子，一株狗尾草的種子數(shù)量高達(dá)8萬，即便動物會吃掉一部分種子，但總有一些種子能幸存下來。選擇這樣的植物作為食物，雖然每一粒種子儲藏的營養(yǎng)很少，但是眾多的籽粒加起來，就能成為穩(wěn)定的能量供給。
還有一個關(guān)鍵條件，就是同時發(fā)芽，并在同一時間開花、結(jié)果，等待收割。但是，很多植物的種子會進(jìn)入休眠狀態(tài)，“一年播種、十年除草”是很多農(nóng)夫都會碰到的難題。在氣候溫和的區(qū)域，來自同一株植物的種子會根據(jù)自己所處的環(huán)境調(diào)整發(fā)芽的時間，避免在同一時間發(fā)芽，相當(dāng)于在土壤中形成“種子庫”，以獲得更多生長繁殖的機會。至于那些生長在雨季和旱季分明的地區(qū)，特別是沙漠中的植物，它們會在雨季來臨時一起發(fā)芽、生長、開花，這會使群體的收益最大化，盡可能產(chǎn)生并留下更多的種子。這種整齊發(fā)芽的特性，恰恰是人類需要的。
從根本上來說，生物的生態(tài)對策決定了人類的飯碗。換句話說，不是人類馴化了植物，而是這些植物用自身特點贏得了人類的青睞。咱們的飯碗里裝的究竟是人類的智慧，還是植物的謀略，那就是一個見仁見智的故事了。
餐桌上的文明：從五谷豐登到營養(yǎng)覺醒
在沒有電動碾米機和小麥分層碾磨設(shè)備的古代，老百姓吃的多為粗糧。這些完整的谷物不僅是填飽肚子的主糧，還提供了人們飲食中三分之二的蛋白質(zhì)、除維生素B12之外的7種B族維生素，以及鉀鎂鐵等礦物質(zhì)和豐富的膳食纖維?？梢哉f，一捧谷物就是古人活下去的底氣。
古人所說的“五谷”里，其實藏著智慧——比如“菽”（包括大豆和各種豆類），它們和谷物搭配著吃能讓植物蛋白更好吸收。正因如此，20世紀(jì)80年代的營養(yǎng)學(xué)家把大豆稱為“中華民族五千年來的蛋白質(zhì)營養(yǎng)支柱”。后來引進(jìn)的馬鈴薯、紅薯、玉米等高產(chǎn)作物，更是讓有限的耕地養(yǎng)活更多人口。
如今,中國人餐桌上的食材越來越豐富，大眾對于主食的要求已經(jīng)從“吃飽”轉(zhuǎn)向“吃好”。大部分國人頓頓白米飯配油鹽糖做的美味，不利于預(yù)防肥胖、糖尿病和心血管疾病。研究證實，適當(dāng)增加全谷雜糧，善用祖先留下的多樣化谷物資源，恰好能幫助人們預(yù)防這些現(xiàn)代病。
現(xiàn)在也有部分人追求“低碳水化合物”飲食，對谷物制成的食品產(chǎn)生抗拒，主食攝入量越來越少，而以高蛋白的動物食品為主要能量來源。然而這種吃法可能并不明智，多項研究表明，含有過多動物蛋白質(zhì)的膳食不僅耗費自然資源，增加碳排放，也不利于預(yù)防糖尿病、心血管疾病和多種癌癥，不利于延緩衰老、健康長壽。其實豆制品和谷物里都有優(yōu)質(zhì)植物蛋白，適量吃肉、多吃糧食才是健康長壽的秘訣。
《中國食物：糧食史話》就像一本谷物界的“時光旅行指南”。跟隨作者的講解，我們可以飽覽各種谷物進(jìn)入中國飯碗的歷史。書里既有古人種地的智慧，也有糧食背后的歷史趣聞，還能看懂氣候變化對老百姓飯碗的影響。讀完這本書，逛超市時，你也許會主動往購物車?yán)锛哟诿谆蜣见?；端起飯碗時會想起烈日下鋤禾的農(nóng)夫，也會更感激那些讓我們吃飽吃好的農(nóng)業(yè)科學(xué)家。畢竟，每一粒糧食都藏著跨越千年的生存智慧。
圖片選自《中國食物：糧食史話》
《光明日報》（2025年05月29日11版）
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